keju
Pengertian Keju - Keju adalah makanan yang dibuat dari dadi susu yang dipisahkan, yang diperoleh dengan pengumpulan bagian casein dari susu dan susu skim. Pengumpulan ini terjadi dengan adanya enzim rennet (enzim lain yang cocok) atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat, atau dengan kombinasi kedua teknik ini.
Cerita tentang siapa yang pertama membuat keju dan di mana dibuatnya tidak tercatat dalam sejarah. Panci-panci keju yang terbuat dari tanah telah ditemukan dalam kuburan-kuburan raja-raja Mesir yang bertahun 3200 SM. Keju diperkenalkan ke Inggris oleh orang-orang Romawi, pada tahun 100-300 Masehi dan sesudah jatuhnya kekaisaran Romawi, pembuatan keju mejadi salah satu dari berbagai industri yang dilaksanakan oleh biara-biara. Juga dibuat oleh peternak-peternak sebagai industri rumah (farm house) dan pertama kali diproduksi sebagai hasil olahan pabrik pada tahun 1851.
Sebelum abad ini, pembuatan keju dianggap sebagai suatu seni dan baru akhir-akhir ini diterapkan pengendalian secara ilmiah terhadap proses tersebut.
Terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung di mana keju itu dibuat, jenis susu yang dipakai, metode pembuatannya dan perlakuan yang dipergunakan untuk pematangannya. Dua cara umum untuk mengklasifikasi keju didasarkan pada sifat-sifat teksturnya atau pada cara-cara pematangannya. Keju dapat dianggap sebagai lunak dengan kadar air lebih lebih dari 40%, atau sebagai setegah lunak atau setengah keras dengan kadar air 36 - 40% atau sebagai keras dengan kadar air 25 - 36%, dan sangat keras kalau kadar airnya kurang dari 25%. Keju dapat dimatangkan dengan bakteri, jamur, berbagai gabungan antara bakteri dan jamur, atau dapat juga dibiarkan tanpa dimatangkan.
Dalam pembuatan keju, susu diubah menjadi bahan pangan yang lebih padat, lebih bergizi dan tidak mudah rusak. Pada dasarnya, pembuatan keju terdiri dari pengumpalan susu untuk membentuk dadi susu (tahu susu), pemotongan padatan itu menjadi potongan kecil, pengeringan whey dari tahu keju dan pengkemasan. Berbagai jenis keju tergantung pada bagaimana tahu susu itu diperlakukan dalam arti lamanya tahu itu dikenakan suasana asam, panas dan kondisi-kondisi pematangan.
Susu mentah dapat dipakai untuk membuat keju dengan rasa kuat yang menjadi matang lebih cepat daripada keju-keju yang dibuat dari susu yang telah dipasteurisasi. Sekarang, sebagian besar keju dibuat dengan menggunakan susu yang telah dipasteurisasi, karena hal ini akan menghasilkan produk yang lebih konsisten dan seragam. Pasteurisasi menghancurkan bakteri patogen yang ada hubungannya dengan susu, tetapi juga menghancurkan organisme dan enzim yang ikut membantu proses pematangan, sehingga pada umumnya diperlukan waktu pematangan yang lebih lama.
Sesudah susu dipasteurisasi, langkah pertama dalam pembuatan keju adalah pematangan dan pengembangan asam di dalam susu. Pengembangan suasana asam adalah salah satu dari faktor utama dalam pembuatan keju, karena sejumlah asam sangat diperlukan untuk membentuk tahu susu yang dapat diolah. Meskipun dahulu pembuatan keju tergantung pada kuman-kuman pencemar alami dari susu untuk menghasilkan keasaman melalui fermentasi, sekarang proses ini dapat dicapai dengan memasukkan pencemar yang berupa kultur bakteri tertentu.
 |
| Pengertian Keju |
 |
| Pengertian Keju |
Sebelum abad ini, pembuatan keju dianggap sebagai suatu seni dan baru akhir-akhir ini diterapkan pengendalian secara ilmiah terhadap proses tersebut.
Terdapat berbagai macam dan jenis keju, tergantung di mana keju itu dibuat, jenis susu yang dipakai, metode pembuatannya dan perlakuan yang dipergunakan untuk pematangannya. Dua cara umum untuk mengklasifikasi keju didasarkan pada sifat-sifat teksturnya atau pada cara-cara pematangannya. Keju dapat dianggap sebagai lunak dengan kadar air lebih lebih dari 40%, atau sebagai setegah lunak atau setengah keras dengan kadar air 36 - 40% atau sebagai keras dengan kadar air 25 - 36%, dan sangat keras kalau kadar airnya kurang dari 25%. Keju dapat dimatangkan dengan bakteri, jamur, berbagai gabungan antara bakteri dan jamur, atau dapat juga dibiarkan tanpa dimatangkan.
Dalam pembuatan keju, susu diubah menjadi bahan pangan yang lebih padat, lebih bergizi dan tidak mudah rusak. Pada dasarnya, pembuatan keju terdiri dari pengumpalan susu untuk membentuk dadi susu (tahu susu), pemotongan padatan itu menjadi potongan kecil, pengeringan whey dari tahu keju dan pengkemasan. Berbagai jenis keju tergantung pada bagaimana tahu susu itu diperlakukan dalam arti lamanya tahu itu dikenakan suasana asam, panas dan kondisi-kondisi pematangan.
Susu mentah dapat dipakai untuk membuat keju dengan rasa kuat yang menjadi matang lebih cepat daripada keju-keju yang dibuat dari susu yang telah dipasteurisasi. Sekarang, sebagian besar keju dibuat dengan menggunakan susu yang telah dipasteurisasi, karena hal ini akan menghasilkan produk yang lebih konsisten dan seragam. Pasteurisasi menghancurkan bakteri patogen yang ada hubungannya dengan susu, tetapi juga menghancurkan organisme dan enzim yang ikut membantu proses pematangan, sehingga pada umumnya diperlukan waktu pematangan yang lebih lama.
Sesudah susu dipasteurisasi, langkah pertama dalam pembuatan keju adalah pematangan dan pengembangan asam di dalam susu. Pengembangan suasana asam adalah salah satu dari faktor utama dalam pembuatan keju, karena sejumlah asam sangat diperlukan untuk membentuk tahu susu yang dapat diolah. Meskipun dahulu pembuatan keju tergantung pada kuman-kuman pencemar alami dari susu untuk menghasilkan keasaman melalui fermentasi, sekarang proses ini dapat dicapai dengan memasukkan pencemar yang berupa kultur bakteri tertentu.
sumber:
Komentar
Posting Komentar